On apprenait ce printemps que le maire de la ville de Florence, Dario Nardella, avait décidé d’imposer 70% de produits locaux (toscans) dans les nouveaux restaurants et magasins d’alimentation situés dans le centre historique de la cité. La ville accueille chaque année des millions de touristes et doit faire face au développement de chaines de fast-food (Mac Donald et autres) au détriment des enseignes locales. Pour le maire de la ville cette mesure est destinée à raviver l’économie et défendre l’identité locale, ainsi qu’à protéger la santé, tant des touristes que des habitants [1]
. Après avoir été le berceau de la Renaissance, la ville se montre ainsi encore pionnière, cette fois dans le domaine de l’alimentation durable et des circuits courts.
Bien qu’elle soit controversée et que sa mise en œuvre concrète doive encore être testée, cette mesure audacieuse fait rêver les élus d’autres villes, en Italie et au même au-delà de ses frontières. Au niveau de la controverse, certains soutiennent que 70 % est un seuil exagéré et qu’il peut y avoir des ingrédients moins salubres au niveau des plats et aliments régionaux. D’autres saluent le fait qu’il est intéressant qu’une ville cherche à maintenir sa « biodiversité » en matière d’offre alimentaire.
Et en effet, la durabilité environnementale, sociale, économique, ainsi que la plus-value sur le plan de la santé des aliments et recettes locales n’est pas absolue ou garantie, comme l’a démontré une étude récente et une journée de travail coordonnées par la Fédération Inter-Environnement Wallonie [2] . Elles dépendent d’une série de facteurs tels que les modes de production, de transport, de préparation, de conservation, l’assemblage des ingrédients, etc. Nous prônerons ici les démarches de valorisation des produits locaux dans la mesure où elles tiennent compte de ces dimensions et qu’elles apportent un réel bénéfice sur le plan de la durabilité.
Comment l’expérience de Florence peut-elle inspirer d’autres villes touristiques ? Quelle est la demande des touristes par rapport à des produits alimentaires locaux ? Quels sont les freins à ce que les établissements touristiques proposent une alimentation d’origine locale et comment y remédier ? Sans prétendre apporter une réponse exhaustive à toutes ces questions, voici quelques réflexions.
La demande des touristes pour des produits alimentaires locaux semble bien exister et est concomitante avec l’idée que les touristes se font de la durabilité. Une étude réalisée il y a quelques années auprès des touristes qui se rendent en France a mis en évidence le fait que l’alimentation est l’un des trois grands axes sur lesquels la demande en matière de durabilité se manifeste chez les touristes. Ainsi, les produits locaux et de saison font partie des 3 produits les plus « responsables » que les touristes allemands, britanniques et français qui se rendent en France se déclarent « intéressés » ou « très intéressés » d’acheter (avant les hébergements respectueux de l’environnement et les modes de transport doux) [3] .
En Wallonie, les touristes manifestent un certain intérêt par rapport à la découverte de produits alimentaires locaux. Ainsi, récemment, 10% des activités pratiquées par les Français et près de 14% de celles des Néerlandais dans notre région concernaient la découverte de ses produits du terroir et de sa gastronomie [4].
Au niveau européen, le constat n’est pas nouveau : dans un rapport basé sur l’étude de quatre destinations européennes ayant développé un tourisme plus durable basé sur leur patrimoine naturel et culturel, on peut lire que les touristes apprécient généralement le fait de pouvoir goûter des produits locaux, qu’ils peuvent assimiler à des produits plus frais, plus uniques (spécialités locales qu’on ne trouve pas forcément ailleurs) et plus authentiques (en phase avec la culture locale). Ce type de produits est de nature à enrichir l’expérience touristique [5].
L’inscription de la gastronomie française à la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2010 [6] est de nature à renforcer l’attractivité de cette dimension de l’expérience touristique. Le patrimoine alimentaire local peut d’ailleurs faire l’objet de valorisation touristique intensive, comme le démontre par exemple la fraîchement inaugurée « Cité du vin » de Bordeaux, musée correspondant à un investissement de plus de 70 millions d’euros [7]. Véritable merveille, à ce qu’on dit, en termes d’interprétation du patrimoine, ce musée démontre qu’on peut raconter des tas d’histoires et créer un évènement à partir d’une production locale, même si celle-ci a essaimé à travers le monde. Et peu importe si le goût du vin ne plait pas à tous : l’objectif, pour le directeur du musée (un ex- du fameux Futuroscope de Poitiers), était de faire passer un bon moment à tous, y compris à ceux qui confonde un Château margaux avec du jus de raisin [8].
Si la France est un exemple particulièrement emblématique cette richesse au niveau de la diversité et de la qualité des produits alimentaires, des préparations et du rituel qui accompagne les repas, les autres pays ne sont pas en reste par rapport aux possibilités de valorisation de leur patrimoine sur ce plan. Chaque pays ou région peut, en général, se prévaloir d’un savoir-faire en termes d’agriculture et de préparation des aliments locaux. Des connaissances et compétences parfois ancestrales qui devraient pouvoir être maintenues et valorisées à travers le tourisme. Par exemple, certains disent que notre traditionnel genièvre est à l’origine du gin, ce célèbre alcool anglais. L’histoire raconte que cette boisson portait à l’origine le nom de « courage hollandais » et qu’elle avait été ramenée en Angleterre par des mercenaires lors de la guerre entre les Hollandais et les Espagnols au XVIIe siècle [9].
Alors, puisque l’on sait que les touristes sont intéressés par le patrimoine « alimentaire » local, que ce patrimoine véhicule des histoires à raconter, qu’il peut dans certaines conditions être meilleur pour la santé, pour l’environnement et pour l’économie locale, pourquoi les hébergements touristiques (et leurs restaurants) ne s’engagent-ils pas davantage dans la voie de la valorisation de ce type de produits alimentaires locaux ?
Certes, certains hébergements touristiques répondent à cette demande en offrant des produits locaux de qualité et produits de façon durable. Ainsi, par exemple dans le réseau des labellisés img:not(.nofancybox,figure.nofancybox>img)"); unlinkedImageBlocks.wrap(function() { var href = jQuery( this ).attr( "src" ); return ""; }); var fb_IMG_select=jQuery('a[href*=".jpg" i]:not(.nofancybox,li.nofancybox>a,figure.nofancybox>a),area[href*=".jpg" i]:not(.nofancybox),a[href*=".png" i]:not(.nofancybox,li.nofancybox>a,figure.nofancybox>a),area[href*=".png" i]:not(.nofancybox),a[href*=".webp" i]:not(.nofancybox,li.nofancybox>a,figure.nofancybox>a),area[href*=".webp" i]:not(.nofancybox),a[href*=".jpeg" i]:not(.nofancybox,li.nofancybox>a,figure.nofancybox>a),area[href*=".jpeg" i]:not(.nofancybox)'); fb_IMG_select.addClass('fancybox image'); var fb_IMG_sections=jQuery('.gallery,.wp-block-gallery,.tiled-gallery,.wp-block-jetpack-tiled-gallery,.ngg-galleryoverview,.ngg-imagebrowser,.nextgen_pro_blog_gallery,.nextgen_pro_film,.nextgen_pro_horizontal_filmstrip,.ngg-pro-masonry-wrapper,.ngg-pro-mosaic-container,.nextgen_pro_sidescroll,.nextgen_pro_slideshow,.nextgen_pro_thumbnail_grid,.tiled-gallery'); fb_IMG_sections.each(function(){jQuery(this).find(fb_IMG_select).attr('rel','gallery-'+fb_IMG_sections.index(this));}); jQuery('a.fancybox,area.fancybox,.fancybox>a').each(function(){jQuery(this).fancybox(jQuery.extend(true,{},fb_opts,{'transition':'elastic','transitionIn':'elastic','transitionOut':'elastic','opacity':false,'hideOnContentClick':false,'titleShow':true,'titlePosition':'over','titleFromAlt':true,'showNavArrows':true,'enableKeyboardNav':true,'cyclic':false,'mouseWheel':'true','changeSpeed':250,'changeFade':300}))}); };}; var easy_fancybox_auto=function(){setTimeout(function(){jQuery('a#fancybox-auto,#fancybox-auto>a').first().trigger('click')},1000);}; jQuery(easy_fancybox_handler);jQuery(document).on('post-load',easy_fancybox_handler); jQuery(easy_fancybox_auto); /* ]]> */